魯山羊肉燴面

羊肉燴面在魯山小吃市場上資歷不深，是在上世紀八十年代初從鄭州引進的。當時在魯山縣向陽路中段開了一家鄭州羊肉燴面館。經過多年的時間，魯山羊肉燴面在鄭州羊肉燴面的基礎上，經過從原料的選擇，佐料的配比、加工的程序、制作手法上的創新后，形成了獨具風味的魯山羊肉燴面，在眾多品種的魯山小吃市場上獨樹一幟。   

魯山羊肉燴面首先在選料方面，選用上好的面粉，用香油、鹽水和面，反復揉制，搓成二兩輕重的橢圓形面餅，用干凈的抹布搭蓋保濕，經過兩個小時左右的時間，就可以用了，這個過程叫醒面。第二是爆炒，這是魯山羊肉燴面同鄭州羊肉燴面的不同之處。鄭州羊肉燴面是在燴面煮熟之后，澆上配制成熟的羊肉，而魯山羊肉燴面則是把當年的山羊宰殺后，把鮮嫩羊肉切成薄片，用旺火、熱鍋、滾油爆炒，加入張良姜、蒜米、海帶絲，爆出撲鼻的香味。爆炒羊肉用小手鍋，每鍋至多四碗，決不多做。第三加入高湯，每天用五、七副全羊架加大茴、川椒、張良姜同煮，待羊骨中骨髓熬出，湯成濃色時加入爆炒的羊肉鍋中，發出哧哧喇喇聲響，冒出團團香氣，這個過程叫嗆鍋。第四是抻面，抻面最好看，廚師將醒好的面餅拿在手上，手臂前伸，上下抖動翻飛，邊抻邊撕，面餅在廚師手中能抻出二指寬的寬面，韭葉狀的韭葉面、纖細如線的絲面。下鍋煮熟、盛碗，加切碎的香菜、蒜苗、蔥花、味精，再淋上幾滴小磨油，一碗魯山羊肉燴面就成了。如果愛吃辣椒，放上一些專為燴面特制的辣椒油，將會是另一番滋味。等盛碗上桌，白的是面，濃的是湯，綠的是菜，紅的是辣椒油，色香味俱全，吃上一口又辣又鮮，渾身通泰，過癮的很！

一碗香氣四溢的羊肉燴面，透出魯山人的性格：熱情、坦蕩、實誠、豪爽。